Александр Дюма. Большой Кулинарный Словарь

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой “поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа. Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой – Головачевой. Но в то же время, как настоящему французу ему не нравилась немецкая кухня, а так же многие блюда русской кухни. По его словам, он не разделял любви русских к стерляжьей ухе. “Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть её приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы”, – заключал писатель. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже поедал без удовольствия. Забавно, но Дюма всерьез считал этимологию слова “щи” китайской. Исследовательница его творчества Элина Драйтова, написавшая прекрасную монографию о Дюма, полагает, что в этом повинен способ приготовления. В России, в отличие от Франции, блюда жарили не на плите, а готовились в печи. Вкус для европейца был непривычным. Дюма разведал секреты готовки стерляди на Волге, ездил в Переславль за селёдкой, оценил сырую конину и отверг кумыс, одобрил шашлык в Дагестане и Чечне, в Поти варил бульон из ворона. Решив в ожидании парохода устроить прощальный обед, Дюма оказался в затруднении: «Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины – её у меня не было. Я разрешил его тем, что взял ружьё и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон – это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины; надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик». Дюма на своём пьедестале сидит в кресле, в правильной послеобеденной позе, хотя в руке у него перо вместо рюмки дижестива… На задней стороне пьедестала размещается д’Артаньян: шпага торчит, взгляд внимательный и наглый. Таков же он на родине, в Оше, где от реки вверх к старому центру города ведёт Монументальная лестница. У её подножия – газетно-табачный ларёк «д’Артаньян». Четырьмя пролётами выше стоит он сам, бронзовый. Ош – помимо того, что столица Гаскони, ещё и одна из кулинарных столиц Франции… Сюда приезжают ради утиной грудки, или черносливового соуса, или паштета из гусиной печёнки, который пока не попробуешь здесь, не поймёшь радости жизни… Из этих-то благословенных мест, плюнув на легендарных водоплавающих, отправился в Париж Шарль де Бац, ставший прототипом д’Артаньяна… А вот сам, так называемый, суп «д’Артаньян» (французская кухня), взятый из сборника рецептов «Супы на каждый день». Шпик 80, ветчина 80, телячьи ножки 2 шт., белые коленья 200, филе курицы 300, яйцо 2 шт., кости 800; соль, перец по вкусу. Выложить дно кастрюли тонко нарезанными пластами шпика, ветчины и разными кореньями, покрыть обрезками телятины, кусками куриц, положить телячьи ножки, подлить немного бульона, поджарить на лёгком огне. Через час залить полнее бульоном, варить на слабом огне 2-3 часа. Когда ножки будут готовы, вынуть на лист, положить под пресс; когда остынут, нарезать кружочками. Сложить в кастрюлю и поставить в другую кастрюлю с горячей водой. Половину куриного мяса изрубить, истолочь в ступке, добавить сырые яйца, развести процеженным бульоном без жира, влить в горячий бульон и мешать, пока он не закипит и не очистится. За 5 минут до подачи положить телячьи ножки, варёное саго. Дюма не был обжорой и даже гурманом, он ел мало, в пище был очень неприхотлив, придерживался диеты, не употреблял алкогольные напитки, кофе, табак, наркотики, вел исключительно здоровый образ жизни, много занимался спортом. Готовил он только для гостей и то очень редко, ибо дни и ночи писал, был, что называется, настоящим трудоголиком. Женат Дюма был лишь один раз, да и то недолго, вскоре жена не выдержала его одержимости творчеством и покинула писателя; в марте 1859 года, когда Дюма только вернулся из России, она скончалась. От четырех разных женщин Дюма имел двоих сыновей и двоих дочерей (трое носили его фамилию). Род Дюма окончательно пресекся к середине 1960-х годов, ни одного потомка уже нет. Быть хорошим кулинаром, составлять кулинарные книги не есть во Франции нечто странное. Это не чудачество и не способ убежать от лени. Французы всегда славились гастрономическими склонностями – не в пример американцам и русским, у которых нет культа изысканной еды. Во Франции не едят что попало и как попало. Французы всегда были законодателями мод по части как еды и косметики, так и одежды. Редкий французский писатель не приводил в своих книгах гастрономические сюжеты и рецепты. Поэтому книга А. Дюма в русле французских традиций – это тот жанр, который очень распространен на родине выдающегося писателя-кулинара Ансельма Брийя-Саварена (1755-1826), автора известнейшей “Физиологии вкуса”. В 1863 году Дюма посетил знаменитого кулинара Дени-Жозефа Вуилльмо, приготовившего пышный банкет во “Французском ресторане” на площади Мадлен для Александра Дюма и его друзей. Растроганный Дюма подарил кулинару свой портрет, сделанный в Тифлисе, а потом сочинил шутливое меню: вначале идет закуска, потом суп “по-букенгемски” или из “Могикан Парижа”, к этому добавляются омары а ля Портос, говяжье филе а ля граф Монте-Кристо, пирожок а ля королева Марго. Потом десерт, раки а ля Д’Артаньян, сливки а ля королева Кристина и так далее. В феврале 1859 года, то есть 140 лет назад, Александр Дюма покинул Россию. На русском материале он написал 19 книг из 456. Три книги были закончены, когда Дюма жил у нас. Здесь же он перевел восемь стихотворений и три повести Пушкина. Хочется отметить, что Дюма вообще очень много сделал для популяризации во Франции великого русского поэта. Но сейчас мы представили лишь одну сторону творчества Дюма, сторону неизвестную и неожиданную.